Come avevo già scritto in un post precedente, anche l’inverno é andato via senza lasciare molte tracce tra queste pagine. Non vi prometto di non riscrivere la stessa cosa tra 3 mesi. Un inverno lungo, freddo (mentre vi scrivo Parigi é avvolta in uno 0 gradi tondo tondo tondo…), pigro, scandito da un inesorabile avanzare verso giugno ed una nuova vita da accogliere ma allo stesso tempo una profonda necessità di starsene ferma, immobile illudendosi di fermare anche tutto il resto intorno. Il blog sonnecchia, molto più di me che da settimane sono presa da una stupida insonnia che toglie forze e slanci (e qui, i consigli sono davvero i benevenuti).

Mesi di cova quindi, sebbene in realtà i progetti che si agitano tra queste mura riinviano molto più verso immagini di enormi modificazioni e cambiamenti piuttosto che di immobili attese… ma di questo parleremo un’altra volta.

E per mesi non sono stata l’unica a covare. Federica di Marcello, Fausta Lavagna e Francesca Vaccari hanno immaginato, sognato e realizzato un progetto “visivo e sensoriale” come loro stesso lo definiscono, a cui sono molto orgogliosa di essere stata invitata a partecipare.

Oggi nasce ThreeF, una rivista online di food a di atmosfere. ThreeF come Food, Fancy Frames. Sfogliatela con calma, ricominciate per essere sicuri di non aver perso nemmeno un dettaglio e diteci cosa ne pensate…

Io intanto vi abbraccio, sperando che il vostro calore allontani tutto questo freddo…

ThreeF il blog.

Per sfogliare la rivista cliccate sulla foto .

Sebbene la dispensa e la pila di ricette da testare, nonché le inclinazioni di stagione e le suggestioni climatiche, incitino all’utilizzo di frutta secca e frutta a guscio… oggi salterello verso profumi decisamente meno invernali, riaprendo una parentesi sui macarons.

Ne avevamo già parlato, molte di voi hanno espresso perlplessità davanti ad una prima impressione di complicato, come un tributo troppo alto da pagare per un piacere cosi` effimero, un macaron che si scioglie in bocca. Allora ritorno sull’argomento, come un piccolo elfo dei boschi che incita a proseguire nonostante la nebbia che cala tra i rami.

Questi macarons alla rosa sono stati preparati in una giornata fredda e secca, il che aumenta le chanches di riuscita. I macarons temono terribilmente l’umidità e, capricciosi e vanitosi quali sono, richiedono un’attenzione dedicata. Niente zuppa sul fuoco, né lavastoviglie in funzione durante la loro preparazione.  Volendo potreste preparare la crema e l’affinaggio mandorle+zucchero il giorno prima, questo vi renderà meno lunga la preparazione e, soprattutto le prime volte, vi aiuterà  a dimezzare i tempi.  Suggeriemento n 4, e poi passo alla ricetta, vietato scoraggiarsi. Mi ci sono volute diverse speriementazioni e diverse teglie dall’aspetto molto discutibile, prima di poter tenere tra le dita, un bell’esempio di macaron parigino.

Tranne qualche eccezione ed una curiosità sempre meno pungente per altre fonti , ho praticamente adottato la ricetta di base di Christophe Felder. Eccola.

Macaron alla rosa ( con meringa italiana )

x ca 40 macarons

Crema al burro: uova 2 + 1 tuorlo, zucchero 80gr, burro morbido 230gr, acqua di rose 1cl, sciroppo di rose 10gr

Versare le uova, il tuorlo e lo zucchero in un recipiente a bagno maria e lavorare con la frusta o uno sbattitore elettrico. Il composto dovrà diventare leggero e bianco. Controllare la temperatura ( caldo ma non bollente, non ci si deve scottare il dito) e ritirare dal fuoco. Incorporare il burro morbidissimo e lavorare alla frusta fino ad ottenere una crema ben spumosa. Aggiungere l’aroma di rosa e verificare il gusto.

…

x le coques: farina di mandorle 200gr, zucchero a velo 200gr, acqua 5cl, zucchero 200gr, albumi (separati già da qualche giorno e a temperatura ambiente) 75g+ 75gr, colorante alimentare rosso o rosa

Riscaldare il forno a 170C, ventilato. Versare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo nel mixer e farlo girare per 30 secondi. RIpetere almeno 2 volte per affinare le polveri. Setacciare con pazienza. Per la meringa italiana, versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino. avendo cura di bagnarne le pareti con un pennello per evitare che lo zucchero attacchi. Amalgamare con una spatola e far cuocere a fiamma medio-bassa. Con un termometro da zucchero, verificare la temperatura. Intanto, versare 75gr d’albume nella ciotola della planetaria. Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 114C, azionare la planetaria e cominciare a montare gli albumi con un pizzico di sale. A 118C, abbassare la velocità delle fruste e far colare lo zucchero cotto lungo le pareti della ciotola. Rialzare la velocità per raffreddare la meringa. Aggiungere una punta di colorante rosa o mezza punta di colorante rosso.

Mentre gli albumi montano, versare i 75gr d’albume rimasti nella ciotola con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Lavorare con la spatola, dal basso verso l’alto schiacciando il composto sulle pareti. Dovrete ottenere una pasta di mandorla spessa. Quando la ciotola della planetaria sarà appena tiepida e la meringa formerà le bec d’oiseau (una punta che non ricade nella ciotola), spegnere e cominciare il macaronnage. Incorporare una piccola quantità di meringa per distendere il composto ed uniformare la temperatura. Lavorando con la spatola aggiungere il resto della meringa, cercare il composto sul fondo, sollevarlo girando la spatola e schacciarlo sulle pareti. I movimenti dovranno essere più decisi di quando si incorporano gli albumi montati ma attenzione a non strapazzare il composto. Pian piano acquistere l’occhio e non avrete dubbi su quando smettere di lavorare: impasto amalgamato, mediamente liscio  e leggermente colante.

Foderare la teglia con carta forno, riempire le sac à poche e formare delle piccole sfere appiattite, come choux senza punta distanziati tra loro. Sovrapporre la teglia ad altre due teglie identiche ( questo eviterà una cottura troppo rapida) e infornare a 160C per 12minuti. A cottura ultimata, lasciarli raffreddare, rompere con il pollice leggermente la crosticina interna e guarnire con la crema alla rosa che intanto avrete lavorato un pò al cucchiaio. Conservare in frigorifero in scatole ben chiuse e lasciarli rivenire a temperatura ambiente per una ventina di minuti prima di offrirli.

Inverno. Parigi sembra non riuscire a togliersi di dosso un lungo e opprimente cappotto grigio. Di bianco e di neve non c’é traccia. Tutto é talmente  senza luce che comincio seriamente a pensare di acquistare un cavalletto per fotografare in interno, non ho quasi più margine di gioco tra bilanciamento del bianco, tempi d’esposizione e apertura del diaframma e la qualità delle fotografie comincia seriamente a risentirne.

La tortina invece, fatta a 6 mani ( 4 piccole e 2 grandi! ) , velocemente ieri pomeriggio al rientro da scuola, celebra il nostro rientro a casa, dopo l’autunno a ny e il natale in Italia e sembra andare a braccetto con la meteo locale. La ricetta arriva dal bel blog Appunti di una cuoca imperfetta, scovato grazie ad un adorabile commento lasciatomi tra gli auguri di Natale. Ho sostituito la farina bianca con la farina integrale, lo zucchero con zucchero di canna e il marsala con del whisky giapponese, infine aggiunto una manciata di castagne bollite con alloro.

 In un cucchiaio velato di crema gialla, si nasconde una delle tecniche fondamentali della pasticceria. Simile alla crema inlgese, se ne differenzia per essere “legata”( compattata dalla farina o dalla fecola di mais) e e per la cottura fino al punto di ebollizione. Latte aromatizzato (limone e/o vaniglia la mia preferita), tuorli, zucchero e fecola di mais e  una mano che mescola continuamente. Questi gli ingredienti!

La crema collée (incollata!) é una piccola astuzia tecnica basata sull’aggiunta di qualche foglio di gelatina per  una crema che farà da base in alcune preparazioni che non prevededendo altra struttura se non quella della crema, necessitano  una maggiore densità e tenuta. Non sarà assolutamente necessario aggiungere la galatina ogni volta che preparate la crema pasticcera, ma tenetela in mente per realizzare una crème mousseline ( crema pasticcera più panna o burro) per un Fraisier, una crème Chiboust (crema pasticcera più meringa italiana) per una Saint Honoré.

Note * Per evitare la formazione di grumi, versare prima una piccola quantità di latte sul composto tuorli-fecola-zucchero e amalgamare con cura. ** Per evitare la moltiplicazione dei microbi, trasferire la crema in una ciotola pulitissima, proteggerla con della pellicola alimentare posata direttamente sulla crema e metterla immediatamente in congelatore per un raffreddamento rapido. Conservare in frigo a +4C per un max di 48 ore. ***La crema può essere congelata e, grazie alla gelatina, al momento dello scongelameto, non si formerà acqua in superfice. Lasciar scongelare in frigorifero.

Con questa ricetta e con una buona pasta frolla, potete preparare le crostatine ai ribes di qualche giorno fa…

Prendere la macchina, guardare la skiline di Manhattan allontanarsi alle spalle e ritrovarsi, un te, un crabcake e qualche nuvola dopo,  nel 19 esimo secolo.

The historical Village of Allaire, nel New Jersey. L’aria di Natale, il cielo scuro e il freddo rendono ancora più “lontano” ïl paesaggio. Una manciata di case riscaldate da grandi camini, abiti e costumi dell’epoca e una bakery che sforna strepitosi chocolate cookies. Anche un negozio di souvenir e diversi altri turisti, ma quelli abbiamo fatto finta di non vederli…

Allaire Village
4265 Atlantic Ave
Farmingdale, NJ

Ciao web!

Vi porto senza perder tempo tra i colori del Natale che si avvicina a grandi passi. L’autunno sembra essere volato via senza aver lasciare su queste pagine tutte le tracce che avrei voluto. Abbiamo salutato il freddo sorbetto di new york e ritrovato il freddo gelato di Parigi. Ho qualche bella immagine da condividere con voi, lo farò petit à petit, con la calma di cui vorrei circondarmi adesso. Intanto, una piccola crostata che avrei voluto offrirvi già da tempo.

Il rosso dei ribes e il bianco del velo di zucchero mi sembrano perfetti per accogliere questa stagione di vita da celebrare e accarezzare a piene mani.

Tarte ai ribes

Note. La crema é una crema pasticcera collée, preparata aggiungendo della gelatina. Perfetta per entremets come il fraisier, il framboisier e per le preparazioni che richiedono una cremosità più densa per dar maggiore solidità alla struttura. Ricetta nel prossimo post.