Crème Patissière Collée

 In un cucchiaio velato di crema gialla, si nasconde una delle tecniche fondamentali della pasticceria. Simile alla crema inlgese, se ne differenzia per essere “legata”( compattata dalla farina o dalla fecola di mais) e e per la cottura fino al punto di ebollizione. Latte aromatizzato (limone e/o vaniglia la mia preferita), tuorli, zucchero e fecola di mais e  una mano che mescola continuamente. Questi gli ingredienti!

La crema collée (incollata!) é una piccola astuzia tecnica basata sull’aggiunta di qualche foglio di gelatina per  una crema che farà da base in alcune preparazioni che non prevededendo altra struttura se non quella della crema, necessitano  una maggiore densità e tenuta. Non sarà assolutamente necessario aggiungere la galatina ogni volta che preparate la crema pasticcera, ma tenetela in mente per realizzare una crème mousseline ( crema pasticcera più panna o burro) per un Fraisier, una crème Chiboust (crema pasticcera più meringa italiana) per una Saint Honoré.

Note * Per evitare la formazione di grumi, versare prima una piccola quantità di latte sul composto tuorli-fecola-zucchero e amalgamare con cura. ** Per evitare la moltiplicazione dei microbi, trasferire la crema in una ciotola pulitissima, proteggerla con della pellicola alimentare posata direttamente sulla crema e metterla immediatamente in congelatore per un raffreddamento rapido. Conservare in frigo a +4C per un max di 48 ore. ***La crema può essere congelata e, grazie alla gelatina, al momento dello scongelameto, non si formerà acqua in superfice. Lasciar scongelare in frigorifero.

Con questa ricetta e con una buona pasta frolla, potete preparare le crostatine ai ribes di qualche giorno fa…

 

 

 

 

ps. Nella ricetta c’é un errore di distrazione: occorrono 300g di latte e non 30! Pardon!!

14 thoughts on “Crème Patissière Collée

  1. E’ un vero capolavoro.. non ho parole.. se non ‘grazie’ per aver condiviso questa preparazione raffinata e delicatissima! Che voglia avrei d’assaggiarla! Complimenti.. le foto parlano da sole! Un abbraccio in ammirazione!

    • Ely e tu dici a me di non avere parole? Io resto senza fiato e non ho il coraggio di perdermi tra i commenti del tuo blog… Ma quanti sono a dirti ogni giorno che sei bravissima? 😉

  2. Ciao Daniela cara, vedo che ti tieni sempre in allenamento! Questa ricetta nella sua semplicità dev’essere una leccornia!
    Auguro e te la tua famiglia che i prossimi giorni siano ricchi di serenità e colmi d’amore,
    Marika

    (P.s.
    nota tecnica: non so come mai ma il mio blogroll ultimamente non mi aggiorna la tua pagina….stranezze di blogger…passerà spero!A bientôt)

  3. cara Daniela ti seguo da sempre,faccio parte di quei lettori silenziosi..adoro il tuo blog e aspetto i tuono post con trepidazione.Complimentidavvero.
    Vorrei chiederti a proposito di questa ricetta se il quantitativo di latte che indichi e giusto perché mi sembra poco rispetto agli altri.
    Ti ringrazio
    Letizia

  4. carissima daniela, intanto mille auguri per un sereno 2013! E grazie per questa ricetta corredata da consigli preziosi e per le splendide foto che l’accompagnano. a presto! C. (ancora con Parigi nel cuore…)

  5. Cara Daniela, ho riprodotto la tua crème collée, perchè mi ha riportato alla pasticcera che preparava sempre la mia mamma. La sua era senza vaniglia, ma profumava di scorzetta di limone. Sono sicura che la prepari ancora lassù. Un abbraccio, b.

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