Macarons au chocolat

Ah i macarons! Nel grande libro della pasticceria francese, questo piccolo scrigno di elegante dolcezza e indiscutibile bellezza  , occupa un capitolo importante.

Sfida inevitabile di ogni pasticciere, debuttante, esperto, casalingo o professionista, senza contare l’ossessione dilagante che da qualche anno invade la foodblogosfera francese e internazionale.

Pochi, semplici ingredienti ( polvere di mandorle, zucchero a velo, zucchero, albumi)  diversamente proporzionati tra loro a seconda della ricetta ( tutte le star  hanno svelato e pubblicato la loro), e una base di meringa con tre diverse modalità di preparazione: la meringa francese, (semplicemente albumi montati a neve densa legati dallo zucchero), la meringa italiana ( albumi cotti da uno sciroppo ) e la meringa svizzera (albumi e zucchero a velo montati a bagno maria).  Scrivendo mi accorgo che il tema meringa meriterebbe di essere ripreso e approfondito da un post speciale meringa. À suivre!

Dicevamo, Il macaron parigino, lontano, lontanissimo cugino del macaron di Nancy e volendo anche del cuginetto d’oltralpe il Bacio di dama, per essere tale, deve rispondere a qualche fondamentale requisito: perfezione estetica ( superfice liscia, forma leggermente bombata, colore brillante),  la famosa collerette ( la crosticina merlettata che circonda il guscio), un interno morbido, umido e arrendevole al palato e un guscio, la coque, leggermente croccante che si infrange sotto i denti.

Questa perfezione richiede tempo, tenacia e un pò di tecnica. I primi macarons (poi se volete ve li faccio vedere :)) che ho sfornato, gustosi ma esteticamente imperfetti, mi sussurravano che ero sulla buona strada ma che avrei dovuto lavorare ancora tanto. Giugno é stato un mese di intenso macaronnage, preceduto da una lezione  con Sthepan Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000 . Sono rientrata a casa con molte immagini nella testa e un pò di tecnica sulla punta delle dita, una scatola con 12 dei tanti macarons creati durante la lezione, due ricette sicure e un desiderio urgente di mettermi all’opera.

Vi passo la ricetta dei macarons al cioccolato, meringa italiana  (un passaggio in più ma maggiori chances di riuscita!) poi, se volete, ritorniamo sull’argomento, con chiarimenti, dettagli e altre cose tecniche..

Macarons au chocolat ricetta di Stéphane Glacier

per 60 macarons

Coques (gusci) : polvere di mandorle 300g,  zucchero a velo 300gr,  albumi * 140gr + 110g,  zucchero 300gr,  acqua 75g,  cacao in polvere amaro 30g,  colorante alimentate** rosso

Al mixer, raffinare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao. Setacciare 2 volte. Trasferire in un grande  cul-de-poule.

In un pentolino dal fondo spesso ( idealmente di rame), versare lo zucchero e l’acqua, con un pennello bagnare le pareti per evitare che lo zucchero sciroppando incolli. Con un termometro da zucchero controllare la temperatura. Quando lo sciroppo arriva a 114C, cominciare a montare i 140g di albumi a velocità sostenuta (io comincio a montarli a 110C,  senza aggredirli, a velocità bassa e poi aumento). A 118C, abbassare la velocità del mixer e versare lo zucchero sugli albumi, facendo attenzione che lo zucchero cada tra la parete della ciotola e le frustre. Attenzione, lo zucchero é ustionante. Velocemente rialzare la velocità e montare fin quando la meringa raggiunge i 35C (io qui mi regolo toccando le pareti della ciotola, devo sentire il calore ma non avvertirne il fastidio). Poco prima di spegnere, aggiungere una punta di colorante.

Intanto, versare i restanti albumi nella ciotola con la farina di mandorlle, lo zucchero e il cacao, e lavorare con la spatola. Dovrete ottenere una pasta di mandorla relativamente compatta.

Versare un cucchiaio di meringa alla pasta di mandorla ( questo rende omogenea la  temperatura dei diversi ingredienti ) e amalgamare. Aggiungere il resto della meringa e cominciare a macaronner. In pratica si tratta di rompere (senza esagerare) gli albumi montati, sollevare la pasta dal fondo, riportarla verso la superfice e schiacciarla sulle pareti. Importante fermarsi al punto giusto (impasto leggermente colante, che ricade con lentezza).

Rivestire una teglia (idealmente alveolata) con carta forno. Versare l’impasto nella sac à poche con beccuccio 8, incollare gli angoli con una lacrima di impasto (aiuterà nel dressage dei macarons) e formare dei ciuffi di circa 3 cm di diametro ( io per aiutarmi conto 1-2-3-4 e alzo il beccuccio!) ben distanziati tra loro. Sovrapporre 3 teglie identiche, e infornare. La meringa italiana non necessita un tempo di croutage.

Cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 160C, per 12m. Lasciarli raffreddare completamente prima di guarnirli.

Note  * Gli albumi devono essere temperati, separati dai tuorli già da qualche giorno. ** I coloranti migliori sono quelli in pasta o in polvere. Sconsigliati quelli liquidi perché possono sciogliersi e alterare il colore desiderato.

la Ganache Chocolat

Cioccolato fondente 70% 200g,  panna fresca 25cl,  miele 15g,  burro 30g.

Far bollire la crema con il miele, versarla quindi sul cioccolato spezzettato. Amalgamare dolcemente e aggiungere il burro a pezzetti. Lasciar raffreddare. Con la punta delle dita, schiacciare leggermente la parte interna del guscio che accoglierà il ripieno e guarnirla aiutandosi con la sache à poche o un piccolo cucchiaio.

I macarons possono essere congelati e tirati fuori 30m prima di servirli, o conservati qualche giorno in frigorifero, chiusi ermeticamente e riportati a temperatura ambiente 15-20 minuti.

Vassoio scovato in una brocante a Parigi, tessuto scelto da b&j a NY.

39 thoughts on “Macarons au chocolat

  1. Mamma mia quanto sei brava…ho provato una volta , ma esteticamente i risultati non sono stati incoraggianti. Il mio problema è che ho poco pazienza,e per questo tipo di preparazione ne è richiesta tanta, ma non demordo :prima o poi ci riuscirò. E’ bello anche vedere con quanta serietà stai consolidando la tua passione, brava davvero…

  2. Che dire, intanto sono incantata dalle foto e deliziata dall’idea di macarons così perfetti. Poi, chissà, sarà la volta buona che mi cimento con questi macarons, con le tue preziose istruzioni! Merci!

      • Stamattina mentre prendevo il caffè avevo davanti agli occhi l’immagine di questi macarons… Sei tornata proprio al momento giusto! Inizia l’autunno, le giornate cominciano a farsi grigie (non troppo, per ora) e fare un tuffo in queste pagine è quello che ci vuole per prendersi una pausa… ♥ (se li farò, ti dirò com’è andato l’esperimento!)

    • *carolina, eccoti finalmente!
      Sorrido sorrido sorrido perché tu non sai quante teglie mediocri prima della prima sfornata decente. A prestissimo.

  3. Ciao Daniela, come sono felice di averti ritrovata a così pochi giorni dall’apertura di questo tuo nuovo spazio, molto elegante, per altro. Ti ho pensata qualche attimo fa, e un po’ incerta se provare o meno a cliccare di nuovo su calmeetcacao, timorosa di non trovare altro che il tuo post di saluto(di chiusura), mi saliva una leggera nostalgia; mi sono poi detta che avrei potuto mandarti in ogni caso un saluto, e ammirare le precedenti foto….E invece….che sorpresa!! Sono sinceramente contenta, mi complimento per il rinnovo grafico, e non solo, perché molto più profondo; e poi le foto sempre più stupende, questi macarons perfetti (vai avanti così!!) e le tue parole attraverso cui sono a Parigi in un batter d’ali!! Grazie per tutto questo, a presto Lys

  4. Io li adoro, di tutti i gusti, per fortuna a Torino abbiamo il negozio di Pascal Caffet che li fa squisiti…..ma chissà magari prima o poi ci proverò a farli…. ;o)

    • Ciao Lisa! Pascal Caffet non lo conosco, ma adesso lo cerco in rete così colmo questo vuoto. poi magari un giorno ci passo anche io 🙂
      Tu intanto prova.

  5. Oh mio dio, ma questa e’ bellissima!! A scuola di macarons, che bello!! Farò finta di essere in una cucina parigina guardando i tetti della città’ e imparando a fare queste delizie… Ancora ancora ricette

    • Roberta peccato che la scuola ha le cucine a piano terra e che i tetti non si vedono per nulla! 😉
      Appena postato quella di oggi, ed é anche più facile. Buon appetito adesso.

  6. Ciao! Arrivo dal blog di Chiara…. piacere di conoscerti. I macarons sono nella mia lista “da fare” da troppo tempo, non ho mai trovato il coraggio…. con le tue spiegazioni forse potrei farcela…. A presto 🙂

    • M’inchino….straordinari,eleganti e direi quasi seducenti,che foto splendide,complimenti per tutto,anch’io vengo dal blog di Chiara e sono felicissima di essere approdata in tanta raffinatezza!
      un caro saluto da Ketty V. di zagaraecedro.blogspot.com

  7. Cara Daniela,
    anch’io vengo qui dal blog di Chiara, che adoro.
    complimenti per questo merveilleux blog. ci fai sognare con queste immagini, ricette e scorci di Parigi.
    Vaty

  8. Ciao.. arrivo diretta qui dal blog di Chiara!! Sai che non li ho mai nemmeno assaggiati? ma devono essere deliziosi!!!! e non è nemmeno tanto difficile farli! Buona giornata e complimenti epr il tuo blog 🙂

  9. Cara Daniela, sono contenta che le mie amiche siano arrivate numerose a visitarti, te lo meriti davvero ! La giornata è ancora lunga e prevedo tante altre visite al tuo splendido blog, un abbraccio !

  10. Je viens de te connaitre chez “La voglia matta” de Chiara . J’adore la patisserie. Mais tes macarons sont parfaits !!!!!
    je te suivrai.
    Bisou.
    erika

  11. Sei bravissima, sono proprio appetitosi, non so se riuscirò a farli ma ci proverò lo stesso. Ti ho trovata grazie a Chiara e ne sono contenta, a presto baci.

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