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Piccola Greta ha compiuto un anno. Ha spento la candelina alle 18:15 dell’otto giugno che con le dovute 9 ore di fuso orario diventano le 3:15 del mattino del 9 giugno, momento esatto in cui ha respirato da sola. Non abbiamo sincronizzato gli orologi, é buffo ma é andata proprio così. La sua prima festa é stata anche per noi la prima vera festa in giardino, di quelle che hai amato pensare e preparare, andando a dormire più tardi la sera e svegliandosi con quel pensiero in testa e poi via, così fin quando non arrivano i primi ospiti e hai appena tirato su la lampo del vestito.

Greta é nata a Parigi, ha trascorso la sua prima estate in Italia ed é partita per la California quando le sue manine ancora non riuscivano a tenere ben bene il passaporto. A volte, quando i sentimenti si infilano tra i barattoli della dispensa e il piano di lavoro, sento il bisogno di cucinare cibi che possano portare il mondo più vicino a me. Domenica é stato così. La torta di compleanno dopo un buffet di dolci italiani e bollicine francesi, la mia versione di un dolce di origine salernitana, la Scazzetta, il cui nome  in dialetto salernitano indica il copricapo rosso scarlatto degli alti prelati. Pan di Spagna, crema al limone e una leggerissima glassa di fragoline di bosco. Fu creata nel 1930 nella pasticceria Pantaleone, nel centro storico della città a due passi dal duomo di San Matteo. Ogni ristorante o trattoria salernitana tra i menu di dolci e la lista di liquori, vi offrirà e vi consiglierà la sua propria versione, più o meno sferica. Generalmente la scazzetta viene servita senza nessuna decorazione, io ho usato alcune rose biologiche, un colore indefinito tra il lavanda e il rosa antico e aggiunto un effimero aroma di rosa alla bagna: chi mi conosce sa quanto ami l’idea di aver avuto una bambina per ogni stagione ( per l’inverno si vedrà!) e Greta é la mia bambina di primavera, piccolo fiore che cresce.

Scazzetta del vescovo per 12 persone

per il pan di Spagna: uova 6, farina 130g, maizena 20g, zucchero 150g.

per la bagna: acqua 120g, zucchero 120g, acqua di rose 1 cucchiaio, vaniglia 1/2 baccello

per la crema: latte fresco intero 500g, tuori d’uovo 4, zucchero 100g, maizena 40g, burro 40g, scorza di limone 1. 

per la glassa: fragoline di bosco 250g, zucchero 250g, amido di mais 15g, succo di limone 1 cucchiaio, agar agar 20g.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, eccetto per il latte. Cominciare dalla crema. In un pentolino portare a bollore il latte con la buccia dì limone pulita, togliere dal fuoco e lasciare in infusione il più tempo possibile. Sbattere i tuorli con lo zucchero senza montare eccessivamente il composto, versare a pioggia la maizena setacciata ed amalgamare. Eliminare la buccia di limone, versare un cucchiaio di latte nel composto e mescolare energicamente per temperare le uova (regolare la temperatura di tutti gli ingredienti e ridurre il rischio di  veder comparire dei grumi). Continuando a mescolare versare il resto del latte, mettere sul fuoco e a fiamma bassa cuocere fin quando la crema avrà la giusta consistenza senza mai smettere di mescolare. In mancanza di un termometro da zucchero, due sistemi per controllare la temperatura: la crema deve velare il cucchiaio di legno e immergendo la punta del dito non ci si deve scottare ma avvertire una sensazione di forte calore.  Quando la crema é pronta versarla subito in una ciotola pulita e mescolare. Lasciarla raffreddare qualche minuto e aggiungere il burro temperato a pezzetti. Amalgamare con cura, lisciare con la spatola, coprire con la pellicola alimentare posta direttamente sulla crema e conservare immediatamente in frigorifero.

Procedere con il pan di Spagna. Preriscaldare il forno a 160C. Montare le uova con lo zucchero fino a quando il composto non avrà triplicato il volume. Sono necessari almeno 15 minuti prima che il composto diventi chiaro e molto spumoso e cada dalle fruste come un nastro che si srotola. Aggiungere la farina e la maizena setacciate, un cucchiaio alla volta, senza smontare il composto. Con la spatola sollevare dal fondo (altrimenti la farina resterà tutta li) e continuare ad incorporae la farina. Versare il tutto in uno stampo da 24-26 cm precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere 15m. Se al termine della cottura il colore é ancora troppo chiaro lasciarlo in forno spento per qualche minuto. Se la superficie invece dovesse risultasse collosa, prolungare la cottura di 2 minuti al massimo. Lasciar raffreddare completamente.

Assemblare il dolce. Tagliare in pan di Spagna orizzontalmente. Bagnare le due metà con la bagna, senza dimenticare il contorno. Stendere uno strato di crema pasticcera e cospargere di fragoline (io ho dimenticato questo passaggio!). Ricoprire con il secondo disco di pan di Spagna. Aiutandosi con la spatola fredda, stendere uniformemente la glassa. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Generalmente la Scazzetta viene presentata senza alcuna decorazione, io ho usato rose biologiche.