la Scazzetta

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Piccola Greta ha compiuto un anno. Ha spento la candelina alle 18:15 dell’otto giugno che con le dovute 9 ore di fuso orario diventano le 3:15 del mattino del 9 giugno, momento esatto in cui ha respirato da sola. Non abbiamo sincronizzato gli orologi, é buffo ma é andata proprio così. La sua prima festa é stata anche per noi la prima vera festa in giardino, di quelle che hai amato pensare e preparare, andando a dormire più tardi la sera e svegliandosi con quel pensiero in testa e poi via, così fin quando non arrivano i primi ospiti e hai appena tirato su la lampo del vestito.

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Greta é nata a Parigi, ha trascorso la sua prima estate in Italia ed é partita per la California quando le sue manine ancora non riuscivano a tenere ben bene il passaporto. A volte, quando i sentimenti si infilano tra i barattoli della dispensa e il piano di lavoro, sento il bisogno di cucinare cibi che possano portare il mondo più vicino a me. Domenica é stato così. La torta di compleanno dopo un buffet di dolci italiani e bollicine francesi, la mia versione di un dolce di origine salernitana, la Scazzetta, il cui nome  in dialetto salernitano indica il copricapo rosso scarlatto degli alti prelati. Pan di Spagna, crema al limone e una leggerissima glassa di fragoline di bosco. Fu creata nel 1930 nella pasticceria Pantaleone, nel centro storico della città a due passi dal duomo di San Matteo. Ogni ristorante o trattoria salernitana tra i menu di dolci e la lista di liquori, vi offrirà e vi consiglierà la sua propria versione, più o meno sferica. Generalmente la scazzetta viene servita senza nessuna decorazione, io ho usato alcune rose biologiche, un colore indefinito tra il lavanda e il rosa antico e aggiunto un effimero aroma di rosa alla bagna: chi mi conosce sa quanto ami l’idea di aver avuto una bambina per ogni stagione ( per l’inverno si vedrà!) e Greta é la mia bambina di primavera, piccolo fiore che cresce.

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Scazzetta del vescovo per 12 persone

per il pan di Spagna: uova 6, farina 130g, maizena 20g, zucchero 150g.

per la bagna: acqua 120g, zucchero 120g, acqua di rose 1 cucchiaio, vaniglia 1/2 baccello

per la crema: latte fresco intero 500g, tuori d’uovo 4, zucchero 100g, maizena 40g, burro 40g, scorza di limone 1. 

per la glassa: fragoline di bosco 250g, zucchero 250g, amido di mais 15g, succo di limone 1 cucchiaio, agar agar 20g.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, eccetto per il latte. Cominciare dalla crema. In un pentolino portare a bollore il latte con la buccia dì limone pulita, togliere dal fuoco e lasciare in infusione il più tempo possibile. Sbattere i tuorli con lo zucchero senza montare eccessivamente il composto, versare a pioggia la maizena setacciata ed amalgamare. Eliminare la buccia di limone, versare un cucchiaio di latte nel composto e mescolare energicamente per temperare le uova (regolare la temperatura di tutti gli ingredienti e ridurre il rischio di  veder comparire dei grumi). Continuando a mescolare versare il resto del latte, mettere sul fuoco e a fiamma bassa cuocere fin quando la crema avrà la giusta consistenza senza mai smettere di mescolare. In mancanza di un termometro da zucchero, due sistemi per controllare la temperatura: la crema deve velare il cucchiaio di legno e immergendo la punta del dito non ci si deve scottare ma avvertire una sensazione di forte calore.  Quando la crema é pronta versarla subito in una ciotola pulita e mescolare. Lasciarla raffreddare qualche minuto e aggiungere il burro temperato a pezzetti. Amalgamare con cura, lisciare con la spatola, coprire con la pellicola alimentare posta direttamente sulla crema e conservare immediatamente in frigorifero.

Procedere con il pan di Spagna. Preriscaldare il forno a 160C. Montare le uova con lo zucchero fino a quando il composto non avrà triplicato il volume. Sono necessari almeno 15 minuti prima che il composto diventi chiaro e molto spumoso e cada dalle fruste come un nastro che si srotola. Aggiungere la farina e la maizena setacciate, un cucchiaio alla volta, senza smontare il composto. Con la spatola sollevare dal fondo (altrimenti la farina resterà tutta li) e continuare ad incorporae la farina. Versare il tutto in uno stampo da 24-26 cm precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere 15m. Se al termine della cottura il colore é ancora troppo chiaro lasciarlo in forno spento per qualche minuto. Se la superficie invece dovesse risultasse collosa, prolungare la cottura di 2 minuti al massimo. Lasciar raffreddare completamente.

Assemblare il dolce. Tagliare in pan di Spagna orizzontalmente. Bagnare le due metà con la bagna, senza dimenticare il contorno. Stendere uno strato di crema pasticcera e cospargere di fragoline (io ho dimenticato questo passaggio!). Ricoprire con il secondo disco di pan di Spagna. Aiutandosi con la spatola fredda, stendere uniformemente la glassa. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Generalmente la Scazzetta viene presentata senza alcuna decorazione, io ho usato rose biologiche.

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The Scazzetta cake
Little Greta turned one few days ago. She blew on the candle on June 8 at 6:15 pm, which corresponds to 3:15am of June 9 in Europe, the exact moment she breathed alone. We did not synchronize the watch, it just happened. Her first party was also our first official party in the garden since we moved to San Diego, the one I loved to think about and prepared until the first guests arrived and I just zipped up my dress. Greta is born in Paris, she spent her first summer in Italy and she left for California when her little hands were not able to keep well the passport yet. Someday I need to cook food that to bring the world to me and that’s what happened on Sunday: the birthday cake was a personal version of a regional Italian dessert, la Scazzetta, created in Salerno in 1930 by Alfonso Pantaleone pastry and owner of Pasticceria-Dolceria Pantaleone, in the old part of the city just a few steps from the cathedral of San MatteoScazzetta in the local dialect means the red prelate’s hat.  A sponge cake with lemon custard and a wild strawberry light icing. In Salerno every single restaurant and trattoria would propose on the dessert and liquors menu its own personal Scazzetta‘s version, generally without any other decorations on the top. I do an extra decoration: organic roses in a beautiful lavender shade and an ephemeral rose scent in the syrup. Let me tell you why: my friends and some readers know how much I love to say I have a girl for every season (well, for winter we will see..!), Greta is my spring flower little girl…
la Scazzetta serving 12 
for the Sponge cake: eggs 6, white flour 130g , cornstarch 20g, caster sugar 150g
for the syrup: water 120g, sugar 120g, rose water 1tsp, vanilla beans 1/2
for the custard: whole milk 500g, eggs yolk 4, sugar 100g, lemon peel 1, cornstarch 40g, butter 40g 
for the icing: wild strawberry 250g (+ 200g for the filling), sugar 250g, corn starch 15g, agar agar 20g, lemon juice 1tbsp
Start with the custard: place the milk and the lemon peel in a large saucepan and bring to a soft simmer. In a large bowl, whisk the sugar, eggs and cornstarch until light and fluffy,  take off the lemon peel, gently pour the warm mixture into the egg bowl, first a tiny bit to normalize all the ingredients, whisking continuously and pour all the rest of the mixture. Return the mixture to the saucepan. Continue to whisk on a low heat, until the mixture thickens to a custard. Pour into a bowl and cover with baking paper directly on the  top of mixture. Keep in the fridge until is ready to assemble the cake.
Prepare the syrup:split the pod lengthwise into two halves and with a knife scrape the pod halves and pour in the saucepan with the water and the sugar. Bring to a boil, turn down the heat and simmer until thick and glossy. Leave to cool, pour in the rose water and set aside.
Prepare the Sponge cake:preheat the oven at 160C, grease a cake pan size 24-26cm with butter and dust with flour. Whisk the eggs and the sugar until light and fluffy, it needs about 15-20 minutes. Pour one tbsp at time of the sifted flour with the cornstarch and gently combine with the spatula. Lift up the moisture from the bottom and gentle turn the spatula. When all the flour is incorporated, pour in the cake pan and cook for 15minutes. If the cake is too white, turn off the oven and leave the cake in for 5 minutes.
Cut the cake horizontally, carefully soak both layer with the syrup and spread the custard on the bottom one. Cover with the rest of the strawberry and close with the other layer. Spread the icing, first on the side then on the top.
Keep refrigerated until serve.
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21 thoughts on “la Scazzetta

  1. auguri alla piccola Greta ed alla sua mamma per qualche giorno fa…! che bello vederti in foto. Devo proprio venire a conoscere greta in california o diventate italiani quest’estate con una scappata a roma ? grosses bises à tous

    • oh tata grazie, da parte di entrambe. Si devi proprio, roma sarà solo una velocissima fermata, il tempo di ritirare le valige al gate e ripartire. Vi aspettiamo

  2. … anche con questo post mi hai regalato una bella dose di dolcezza e di quiete.. auguri alla tua bimba primavera … monica

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    • Ohlala quelle belle surprise! J’avais perdu tes traces et merci d’avoir montré le chemin qui me ramène à toi… J’éspère que ton petit souci de santé soit passé et que ton séjour en Italie ne soit déjà un souvenir trop flou.
      A presto

  4. ciao Daniela,
    sono Veronica e, sai, mi sento affine a te anche “solo” per il fatto di avere tre bimbe anche io, nessun maschietto qui. Solo il papà.
    E’ un po’ che ti leggo silenziosamente ma questa volta voglio dirti che difficilmente, online, trovo spazi così pieni di grazia ed eleganza come il tuo: i tuoi post me li godo davvero, con attenzione dedicata, e mi perdo nelle meravigliose immagini che li accompagnano. Ritrovo qui anche tanta semplicità e capacità di godere dei moment e di contemplarli, presupposti che sono basilari per il mio modo di sentire. Insomma: ci sono anche io qui a leggerti. E con non sai quanto piacere.

    • veronica, che meravigliosa scoperta sei tu stasera! quanta calma e quanta semplice quotidiana bellezza ho trovato da te. Mi piace tanto l’header e quella bambolona di creta che si affaccia tra le tende e le tue ballerine grigie e la tua gonna pink. E poi tutte quelle donne 🙂
      Ti sono molto grata per essere venuta allo scoperto, vorrei conoscervi tutte, una ad una…

  5. Anche noi in famiglia abbiamo l’abitudine di considerare l’ora della nascita, e ovunque ci troviamo ci facciamo gli auguri proprio in quel momento.
    Che dire, la torta è favolosa come il resto dei dolci che si intravedono, gli accostamenti floreali, i piatti dal sapore vintage che io adoro e le vostre foto dolcissime ( come sono cresiute Neva ed Eloise!)….
    Tutto esprime grazia, delicatezza, amore per i particolari e molto molto buon gusto….
    Complimenti Daniela e grazie per tutto questo….
    Ti abbracco … Carolina

    • Carolina, bella la vostra tradizione. A noi é capitato per caso invece, ero sorpresa e incantata dalla coincidenza. buona giornata, io vado a dormire.

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