Macaron à la rose

Sebbene la dispensa e la pila di ricette da testare, nonché le inclinazioni di stagione e le suggestioni climatiche, incitino all’utilizzo di frutta secca e frutta a guscio… oggi salterello verso profumi decisamente meno invernali, riaprendo una parentesi sui macarons.

Ne avevamo già parlato, molte di voi hanno espresso perlplessità davanti ad una prima impressione di complicato, come un tributo troppo alto da pagare per un piacere cosi` effimero, un macaron che si scioglie in bocca. Allora ritorno sull’argomento, come un piccolo elfo dei boschi che incita a proseguire nonostante la nebbia che cala tra i rami.

Questi macarons alla rosa sono stati preparati in una giornata fredda e secca, il che aumenta le chanches di riuscita. I macarons temono terribilmente l’umidità e, capricciosi e vanitosi quali sono, richiedono un’attenzione dedicata. Niente zuppa sul fuoco, né lavastoviglie in funzione durante la loro preparazione.  Volendo potreste preparare la crema e l’affinaggio mandorle+zucchero il giorno prima, questo vi renderà meno lunga la preparazione e, soprattutto le prime volte, vi aiuterà  a dimezzare i tempi.  Suggeriemento n 4, e poi passo alla ricetta, vietato scoraggiarsi. Mi ci sono volute diverse speriementazioni e diverse teglie dall’aspetto molto discutibile, prima di poter tenere tra le dita, un bell’esempio di macaron parigino.

Tranne qualche eccezione ed una curiosità sempre meno pungente per altre fonti , ho praticamente adottato la ricetta di base di Christophe Felder. Eccola.

Macaron alla rosa ( con meringa italiana )

x ca 40 macarons

Crema al burro: uova 2 + 1 tuorlo, zucchero 80gr, burro morbido 230gr, acqua di rose 1cl, sciroppo di rose 10gr

Versare le uova, il tuorlo e lo zucchero in un recipiente a bagno maria e lavorare con la frusta o uno sbattitore elettrico. Il composto dovrà diventare leggero e bianco. Controllare la temperatura ( caldo ma non bollente, non ci si deve scottare il dito) e ritirare dal fuoco. Incorporare il burro morbidissimo e lavorare alla frusta fino ad ottenere una crema ben spumosa. Aggiungere l’aroma di rosa e verificare il gusto.

x le coques: farina di mandorle 200gr, zucchero a velo 200gr, acqua 5cl, zucchero 200gr, albumi (separati già da qualche giorno e a temperatura ambiente) 75g+ 75gr, colorante alimentare rosso o rosa

Riscaldare il forno a 170C, ventilato. Versare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo nel mixer e farlo girare per 30 secondi. RIpetere almeno 2 volte per affinare le polveri. Setacciare con pazienza. Per la meringa italiana, versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino. avendo cura di bagnarne le pareti con un pennello per evitare che lo zucchero attacchi. Amalgamare con una spatola e far cuocere a fiamma medio-bassa. Con un termometro da zucchero, verificare la temperatura. Intanto, versare 75gr d’albume nella ciotola della planetaria. Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 114C, azionare la planetaria e cominciare a montare gli albumi con un pizzico di sale. A 118C, abbassare la velocità delle fruste e far colare lo zucchero cotto lungo le pareti della ciotola. Rialzare la velocità per raffreddare la meringa. Aggiungere una punta di colorante rosa o mezza punta di colorante rosso.

Mentre gli albumi montano, versare i 75gr d’albume rimasti nella ciotola con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Lavorare con la spatola, dal basso verso l’alto schiacciando il composto sulle pareti. Dovrete ottenere una pasta di mandorla spessa. Quando la ciotola della planetaria sarà appena tiepida e la meringa formerà le bec d’oiseau (una punta che non ricade nella ciotola), spegnere e cominciare il macaronnage. Incorporare una piccola quantità di meringa per distendere il composto ed uniformare la temperatura. Lavorando con la spatola aggiungere il resto della meringa, cercare il composto sul fondo, sollevarlo girando la spatola e schacciarlo sulle pareti. I movimenti dovranno essere più decisi di quando si incorporano gli albumi montati ma attenzione a non strapazzare il composto. Pian piano acquistere l’occhio e non avrete dubbi su quando smettere di lavorare: impasto amalgamato, mediamente liscio  e leggermente colante.

Foderare la teglia con carta forno, riempire le sac à poche e formare delle piccole sfere appiattite, come choux senza punta distanziati tra loro. Sovrapporre la teglia ad altre due teglie identiche ( questo eviterà una cottura troppo rapida) e infornare a 160C per 12minuti. A cottura ultimata, lasciarli raffreddare, rompere con il pollice leggermente la crosticina interna e guarnire con la crema alla rosa che intanto avrete lavorato un pò al cucchiaio. Conservare in frigorifero in scatole ben chiuse e lasciarli rivenire a temperatura ambiente per una ventina di minuti prima di offrirli.

28 thoughts on “Macaron à la rose

  1. Bellissimi!!! Mi ricordano molto quelli visti in una pasticceria al centro di Parigi!!! Eppoi il contrasto con il colore della farcia è bellissimo!!! Nonti dispiacere però se questi nn li replicherò…sono decisamente fuori dalla mia portata ma li assaggerei molto volentieri 😉 Baci

  2. Io ho un problema con i macarons. 🙂
    lo so che non c’entra assolutamente nulla, ma mio marito, che è argentino, associa tutte e dico tutte le preparazioni dolci a base di ripieno morbido inframezzato a due strati più o meno croccanti, a degli alfajores.
    Quindi ovviamente ad ogni macaron che assaggia fa delle facce sempre molto deluse, perchè la sua memoria gustativa richiede assolutamente e solo il suo cibo dolce d’infanzia… Ho provato anche con quelli di pierre hermé al caramello, meravigliosi per conto mio, ma niente..
    E allora, lo ammetto, ancora non mi sono mai cimentata con le mie manine… 😉
    Però, mamma mia come sono belli i tuoi..

  3. Meravigliosi… credo che non riuscirei mai a fare dei macarons così perfetti.. pure alla rosa! Che poesia! Complimenti davvero e un abbraccio!

  4. E’ la prima volta che mi introduco qui, pur non essendo la prima…ma questi macarons rosa,non potevo proprio non farti i complimenti!
    Bellissimi a vedersi e (immagino) buonissimi!
    Complimenti anche per il tuo blog,
    Manuela

  5. splendidi!!!!!!l’ultimo mio esperimento con questi qui risale ad almeno un paio d’anni fa…mi verrebbe voglia di riprovare, oggi possiedo anche una planetaria 🙂
    e se provassi a farli per la cena di domenica…? mi armo di coraggio e pazienza??? (e di farina di mandorle?):)

  6. vien voglia di iniziare, ma come tutte le volte che vedo queste meraviglie con la ricetta mi scoraggio in partenza, come hai detto tu ci vuole calma e neanche la lavastoviglie accesa, ecco, ora in casa mia con l’ultimo che ha appena compito un anno, è veramente difficile stare a lungo in tranquillità. Ma mi conosco, PRIMA O POI li preparo. nonostante come dici a tu a Parigi sia tutto grigio, quel tocco di rosa illumina, te lo assicuro, un abbraccio

    • *Ester, non capisco proprio di cosa tu stia parlando!! 🙂
      Però sono sicura che il tuo prima o poi sarà tutto perfetto.
      baci a te e alla tua tribu

  7. Te l’ho detto in passato e te lo ripeto che questa è roba seria!
    Anche da qui mi fanno venire l’acquolina in bocca… Sono anche molto belli in quelle coppette turchesi sul centrino vintage accanto alla stupenda teiera( dove l’hai presa?).
    A presto mia cara…
    Carolina

  8. non li ho mai fatti, li ho sempre ammirati nei blog delle amiche e mi sono al massimo limitata a mangiarli…Chissà che non provi anche io, chissà….Buona settimana Daniela, un abbraccio !

  9. J’adore! Sai, per principio, non mi sono mai cimentata nella preparazione dei macarons…perché prima vorrei assaggiare quelli VERI. I parigini. Ma, a giudicare dal tuo risultato, mi vien voglia di provare 😉 Sono perfetti, d’un rosa da favola…Bravissima, come sempre. Ti abbraccio.

    • *giuliana,
      certo che posso: incollo leggermente gli angoli della carta forno alla teglia con una goccia di impasto, questo mi aiuta a tener fermo il tutto mentre lavoro con la sac à poche. Tengo quest’ultima perpendicolare alla base, e, contando fino a 3 (e 4 per quelli più grandi), formo le coques, terminando con un movimento deciso verso l’esterno in modo da evitare quel fastidioso sbuffo verso l’alto, indispensabile per le meringhe ma proprio non desiderabile nei macarons. Infine, sbatto, si si proprio lascio cadere la teglia sul piano di lavoro in modo da rendere le coques lisce e schiaciate.
      Voilà. mi farai sapere?

  10. STUPENDI!Sei bravissima!Io ho provato a rifarli per ben tre volte ma non mi escono, mi si crepano in forno! Secondo te perchè si crepano? Hai qualche consiglio? Grazie.

  11. P.S. Ma dove hai comprato lo sciroppo di rosa? Io non lo trovo! Va bene anche l’olio di rosa dell’erboristeria?GRAZIE.

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